2015-05-15 厨房
“中央厨房”这一概念最早来自于洋快餐，其标准化的管理优势逐渐被广大餐饮行业所接受。然而，在其发展过程中，餐饮企业也日益感到成本增高的苦恼。近日，西安饭店与餐饮行业协会为此召开专题讨论会，小六汤包、百姓厨房、万润中央厨房、爱菊粮油、古都早餐等餐企纷纷探讨中央厨房未来发展趋势。
现状餐企后厨“大而全”
据了解，中央厨房在探索和发展的早期经营阶段，的确让众多餐饮企业受益。例如深受消费者喜爱的小六汤包、百姓厨房等陕西知名连锁餐饮机构，在2012年分别建立了中央厨房，几年运行下来起到了良好的作用，不仅能够保证食材新鲜卫生，节省了门店的采购成本，集中管理配送形成了规范的运作模式，对食品安全更是起到了保驾护航的作用。
然而，随着市场的新变化，如何在转型发展中进一步降低企业运营成本成为餐企新的目标。现阶段中央厨房应如何发展，餐店自有中央厨房需要转型吗？“一些餐店早期建立的中央厨房，目前确已演变为一种“大而全”的尴尬局面。如今餐饮企业都在向连锁化发展，中央厨房也随之迅速发展，但是有的餐店中央厨房只是一个“扩大版”的餐厅后厨，并没解决好低价采购、配送等一系列环节，导致中央厨房反而成为餐饮企业成本逐年增高的累赘。”西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平坦言。
对策第三方厨房新理念
针对餐企中央厨房目前遇到的问题，西安餐饮人士早就提出打造“第三方中央厨房”的新理念。不再提倡餐企自办中央厨房，而是按照专业化生产、合作共赢的模式把餐企后厨加工环节整体移出，交给有现代化管理经验和采购优势的大型专业中央厨房。
记者在西安万润现代农产品物流有限公司的生产车间看到，十分成熟的标准化操作流程以及规模化的加工生产线，全程卫生且高效，半成品全部使用真空包装，有效隔离了运输过程中的污染。公司经理宁旭东说：“在整个中央厨房的采购、加工、配送环节中，我们最为关注的就是食材的新鲜安全，公司所有食材都会严格遵循新鲜、卫生标准，同时通过冷链物流进行配送供应。”
“在第三方中央厨房的发展中，很多消费者认为和自身生活关系不大，其实它就陪伴在你我身边。”西安爱菊粮油工业集团徐经理表示，目前分布在全市各大居民社区里的爱菊粮油服务站，就是家庭第三方中央厨房，而爱菊推出成品菜品的打包服务，也深受年轻消费者的喜爱。
“第三方中央厨房是餐饮行业发展的新趋势，它将会逐渐取代中小型餐饮企业的自有中央厨房，对于餐企来说降低了其生产运营成本，最终将为消费者带来更为安全和物美价廉的服务。”有着多年连锁餐饮管理经验的何先生如是说。
