2019-12-10
分享主题：餐饮空间新生活 、新物种 、新商业
导读关键词：中国设计史 | 餐饮设计要义 | 空间设计原则 | 空间定位 | 摄影美学 |超级符号 | 餐设趋势 | 服务案例
分享嘉宾：刘道华
中国设计史见证中国经济发展史
米其林四年前来到中国，先到上海，去年进入广州。今年北京是第一届。米其林是一个全球的评价体系，它来到了中国，虽然目前在中国体系里存在很大的争议，至少代表我们已经进入了一个新生活。
我们去年有一个数据报告，中国目前餐领域占国民经济生产总值的比例大概5%，发达国家在10%左右，中国的餐饮领域处在高速上升期。在中国整个地产领域、酒店领域，整体经济不景气的前提下，唯独餐饮业一枝独秀，所以这个领域会变成一个新业态。
从过去吃饱吃好，到消费文化也就是近十年的事情。中国能让世界记住什么，硬实力是你的经济，软实力是中国的孔子学院，是中国的故宫长城。中国是一个美食的国度，我想中餐有可能成为让世界记住中国的软实力。
另外一个命题，去国外能找到一家像样的中餐厅其实是特别难的事情。世人对中餐的记忆大都门口放个大狮子，红灯笼，但是未来不一样。未来会有更多像海底捞、大董这样的面貌呈现。所以说中国设计史其实见证了中国的经济发展史和国民生活史。
餐饮设计要义
餐饮设计跟其它设计品类最大的不同是肩负着市场营销的作用，未来的餐饮的营销它不简简单单是一个美食的营销。其实设计提供了一个餐饮平台，人们在这个平台里有美食和文化生活的交流。
做餐饮难，做有情怀的餐饮更难，做餐饮是靠厨师的手一刀一刀切出来，服务员一盘一盘端上去的，跟设计师一样，设计费是一笔一笔画出来的。
所以设计环节配合到餐饮市场营销不仅仅是情怀，更是信条。在任何行业，生存是第一要务，活得长久才有能量滋养情怀。
空间设计原则
空间使用要系统化与精细化—以节约空间成本与人力成本为本，扣除空间租赁成本、菜品研发成品、食材成本、人力成本，设计成本，餐饮业能盈利生存需要精打细算。在设计里，通盘思考前庭设计，后厨设计，餐厅后厨容纳厨师、服务员等人数，服务餐桌数量、面积等都是很关键的。
以餐饮前期定位是人均消费与餐饮位数的关系为例
以一个人均120元、面积1500平米左右的餐厅为例
以工作柜设计比例及距离要求为例
其次是空间设计差异化，非同质化。设计师有自己固有的风格，业主因为喜欢某种风格找到设计师来做项目，是常见的事。但是餐饮不一样，所有的餐饮，需要不同的风格来匹配餐厅不一样的经营特质，最需要的是设计师的感受定位，设计师的个人风格就需要暂时让位。
每一个品牌的营销不光是菜品的营销而是企业文化的营销。空间的私人定制是设计师融入企业本身的文化DNA，让客户记住某个餐饮空间的类型、风格。
空间功能定位
不止步于饮食
娱乐、交流、休闲，餐饮空间的多种可能
摄影美学
所谓的超级符号，这是目前中国最火的一个设计公司叫（华与华）策划的，红白格子是西贝的一个超级符号，I love you是一个，西贝一直把这几个超级符号向社会营销，这件事本身变成西贝文化的一个属性。
我们在餐厅里会植入一些摄影美学的东西，奢侈得留出一部分空间来制造仪式感，来给顾客停留拍照，比如张占占老师在公共区域设置的雕塑。类似这样的符号可以有很多方式，比如西贝还有一个超级符号就是名厨，让厨师跟客户互动。所以符号可以有很多类型，目标就一个，就让地拍照，发微信，营销。所以说摄影美学与超级符号的融合有利于市场营销。我们营销的方式变了，设计变成营销的一部分。
融入文化底蕴——可收获更多关注
张占占老师讲文化与艺术的关系时，认为艺术不是奢侈品，它一定要落在民间。
文化艺术落在博物馆或私宅空间是远远不够的，未来它可以通过公众的平台向社会传播，惠及更多普通人，我觉得它具备更大的价值跟意义。所以说对于餐饮行业来说我觉得它最具备这种功能跟属性。
餐设趋势
信息数字化、人工智能化、空间简约化、自然与环保、工业主装化是未来的趋势，当前信息环境变化和人工智能是对所有行业的一个探索发散式命题；而空间设计简约化、提倡自然与环保是我们坚持不懈的追求；
我遇到一个客户，他一年要做几百家店，海底捞也给我提出过这个要求，工业组装化。对于餐饮领域来说它最大的成本是时间成本，租房子到最后营业的一段时间不能太长，每耽误一个月有人力成本的耽误也有租房的成本的耽误，所以它要更短的时间来实现它的价值。所以说工业组装未来也是一个趋势，特别是对于连锁餐饮。
服务案例
过去十年，大家开玩笑，刘道华在去年十年净做鸭店了，现在我给自己定了下一个目标：我还做鸡店！我想未来我会以更多更好的设计参与到餐饮业。
大董（工体店）
东方司宴
东来小叙
海底捞（佛山店）
江南灶
鲁采
山居荣府
上海大董
拾久
西贝（燕麦面）
小大董
提问环节
Q：刘老师您好，很高兴能够听到您的分享，我有两个问题想问一下，在这么多餐饮空间的设计中您最满意的是哪一个？以及您在空间设计的过程中您自己觉得最有挑战的是哪一部分？
A：餐饮是一个商业业态，设计之于最后的商业业态的成功，能承担的角色是锦上添花，它做不了雪中送炭，设计解放不了餐饮，你不能起主导作用，这是一个命题。所以谈不上哪一个是我最喜欢的，其实我认为一个好的作品只要客户喜欢，老百姓喜欢，商业运作成功，就是我最喜欢也最希望完成的作品。
第二个问题关于餐饮设计最大的挑战是什么，我们现在在做餐饮设计的时候，我们面对的不是设计本身的属性，我们可能跟客户一样，面临着最重要的是前期的定位，未来所有的餐饮不是我想做一个就做一个，一定是你要做什么，你要做什么样的群体，人均消费是什么，你的定位是什么，这一块是我们最难的。
当然这个难也不是我一个人在做，可能我需要跟餐饮人一块来做这件事。虽然它是最难的，也是最幸福的，因为你得到的是经营理念的深入，而不仅仅是一种设计，设计是你一种表达的方式，你看不见的都是背后最大的策划跟设计。
赞助商分享
AEG合资公司销售总经理 李勇
AEG在中国有两大应用场景，大部份的体验店都有两个场景呈现。首先是厨房电器，AEG的厨房电器在体验店现场都是可以操作的，欢迎在座的各位到北四环居然之家家之尊地下一层进口电器街去体验AEG产品。另外一个就是洗衣房， AEG也做得很棒。真空低温蒸汽烤箱、舒适升降洗碗机、带有软水的洗衣机，我们希望通过这三件产品让中国消费者记住AEG。
AEG北京运营服务中心董事长 许朝平
在产品方面，未来AEG的产品会有渠道上的区分，比如说有专门针对项目开发商的型号。当然也有一些共用的型号。总体来讲，未来的产品会结合不同的渠道需求，比如说跟橱柜的如何来配套，会有专门的设计，目的是为了更好的满足设计师与消费者的需求。
合影留念
特别鸣谢
共合设本月月末分享会赞助商
AEG,续写130年的经典传奇，秉承德国品牌的品质精髓。1887年，由Emil Rathenau 先生创建于德国柏林。130年来，AEG始终站在时代前沿，以卓越的先见引领着家电行业的发展。先见科技，以前瞻的智能科技，见证生活带来传奇变化，先见设计，以完美的哲学设计，见证美学与性能的融合，先见未来，以超前的先见理念，见证百年品质的不凡。
