2016-11-08
文/陈立月
中国有句俗语，“良田百顷，不如一技傍身”，这便是中国人对工匠精神的朴素认知。自古以来，中国人便把学一门手艺作为安身立命的根本，并在这个过程中追求手艺的极致，因此出现了墨子、鲁班、诸葛亮、张衡等具有匠心的“艺人”，有了《庖丁解牛》、《卖油翁》、《核舟记》这样脍炙人口的佳作传世。
中国历史上从没有缺失过工匠精神，现在也不会缺失。2016年全国两会上，“工匠精神”出现于政府工作报告之中，将“工匠精神”提升到国家战略的高度，以大国工匠的视角引领中国实现“制造”向“智造”的跨越。
其实，站在产业发展的角度看，工匠精神不仅在于个人手艺的精益求精，更在于团队之间的密切配合及代际之间的口传心授、有序传承。有时，一个看似简单的技艺创新，可能需要一群人，甚至是几代人用几十年的时间来完成。例如，内蒙古河套酒业对淡雅浓香型白酒的创新与突破，就较为直观和完整的展现了工匠精神的延续与传承。
匠之初心，香型创领
在1979年的第三届名酒评比会上，以周恒刚先生为首的专家评委团提出了按照香型划分白酒的意见，并且得到了会议认可。在此之前，白酒有香气之实，却无香型概念；在此之后，白酒依据香气大小和风格不同被划分为酱香、清香、浓香三大主体香型。
其中，酱香型白酒主要分布在贵州的茅台镇，浓香型白酒主要分布在四川盆地和淮河流域，而清香型白酒则主要分布在华北地区，香型划分为什么有地域属性？白酒香型和地理环境之间究竟蕴含怎样的秘密？内蒙古河套酒业在1980年代便开始探索......
河套酒业地处内蒙古河套平原，位于黄河几字型的第一个臂弯，受发达的黄河水系影响，自古以来，水草丰美，是古敕勒川的核心地带。2003年，在河套地区的考古发掘中发现了一樽汉代古酒，见证了改地区在汉代时期的发达酿造技艺；明清以来，随着走西口的兴起，“口内”先进的酿酒工艺与河套地区传统酿造技艺相互融合，逐渐形成了自成一体的套酿技艺，其中以“隆记缸坊”为代表。1952年，地方政府整合当地多家酿酒作坊，组建了国营杭锦后旗制酒厂，即河套酒业的前身。
但是，第三届名酒评香型概念提出以后，河套酿酒人对白酒各大香型的成因进行了深入的研究。他们认为香型主要受两个方面的要素影响，第一是酿酒工艺，第二是地理环境，两者的共同指向是酿酒微生物的聚合。微生物的种类和数量是白酒香气成分的决定因素，而酿酒工艺和地理环境决定微生物的聚合效应。酱香型白酒源于茅台镇酿酒人在相对封闭的生态环境下的石窖发酵方式，浓香型白酒与四川盆地潮湿的环境及当地酿酒人的选用泥池发酵有关，而清香型白酒则是北方地区相对干燥的自然及封闭较好地缸发酵方式相结合的产物。
在洞悉了各香型的形成原理之后，河套酿酒人对自身所处的地理环境进行了深入分析。他们认为，河套地区虽然地处北方，属于典型的温带大陆性气候，但是由于受黄河中上游发达的水系影响，使得这里形成了独特的黄河湿地型生态环境，素有塞外江南之称。在这样的湿地生态下，会形成一个相对独立的微生物生态圈群。在这样的生态环境里筑窖酿酒，酿酒粮食在窖池中可以与潜伏于泥土中的微生物菌群相互作用，自然发酵，最后酿成上等的原酒。
于是，在整个1980年代，当绝大多数白酒企业按照浓、清、酱等香型标准不断强化自己特色的时候，河套酒业则以工艺和地理环境为主线，在白酒行业开始率先尝试不同酿艺的融合之路。在发酵环节，他们吸收了浓香型白酒泥池和酱香型白酒的石窖特点，以当地烧制的红泥砖构筑窖壁，再在红泥砖上涂抹胶泥，形成了独具北方特色的红泥砖窖。在经过近十年的反复试验和摸索后，河套酒业的红泥砖窖发酵技艺逐渐完善，批量生产成为可能。
匠心独运，淡雅浓香
1991年，河套酒业形成了以张庆义为首的领导集体。当时正值河套香型转变的关键时期，老一代酿酒人的在发酵环节的技术创新得到了张庆义的高度重视。在考察了四川等地的白酒企业生产经营状况之后，张庆义认为酿造技艺的融合、产品风格的创新将是白酒产业发展的必然趋势，河套酒业在1980年代所探索的香型融合之路符合产业未来趋势，因此，他们决定把红泥砖窖发酵下的香型创新作为企业的核心战略，并针对性提出“搞技改、增效益、保质量、拓市场、抓管理、上等级、重科研、创名优”的二十四字方针，以期尽快实现产品风格创新和产品质量提升。
河套酒业战略升级品牌39度河套王酒正式上市，包括沈怡方在内的众多白酒权威专家在品尝河套王酒之后认为：该酒融合清香型白酒的纯正清雅和浓香型白酒的窖香浓郁为一体，具有“窖香幽雅、绵甜醇厚、谐调干爽、尾净香长”的独特风格，真正做到了“低而不淡，香而不艳”，在白酒行业自成一体，独树一帜。专家组在经过慎重考虑之后，将河套酒业所开创的这种具有浓清结合风格特色的白酒新品类正式命名为“淡雅浓香型”。
淡雅浓香型白酒是1979年香型概念提出后，第一个创新香型。她打开了白酒香型创新和分流的大门，此后包括兼香型、特香型、芝麻香型等多个新香型相继创型成功。淡雅浓香型白酒被白酒行业多位专家视为清浓香型结合的匠心典范。她在清香型白酒酿造技艺的基础上，在发酵环节吸收了浓香型、酱香型白酒发酵工艺，因地制宜的研发了独具北方特色的红泥砖窖发酵方式，具有典型的浓香型工艺特色，但是在整个生产环节中，仍大量保留了清香型白酒工业特征，诸如大曲原料采用大麦、豌豆，后来增加小麦的配料；酿酒中的老五甑混烧；发酵窖小且没有高窖帽等有别于川酒生产的操作细节。
淡雅浓香型白酒的成功上市，极大地推动了河套酒业集团的发展。此后，河套酒业又连续多年对红泥砖窖进行了大规模扩建，在白酒行业形成了强大的规模优势。2006年，河套酒业红泥砖窖窖池群被中国酒业协会授予“中国北方第一窖”的荣誉称号；2010年，河套酒业所在地巴彦淖尔市被中国轻工业联合会和中国酒业协会联合授予“中国北方浓香型白酒生产基地”的荣誉称号。目前，河套酒业拥有红泥砖窖窖池9859口，酿造规模在长江以北首屈一指。
匠心所承，生态淡雅
白酒的酿造需要工匠主义精神，而打磨一支忠诚于白酒产业、河套酒业的酿酒人团队同样需要工匠精神。工匠精神是中国制造的一种坚实品格。2014年以来，面对白酒行业的转型，河套酿酒人提出了“相信品格的力量”的核心价值诉求。相信品格的力量，一群人，一辈子，只酿酒，这就是河套酒业所坚守的品格，是河套酒业可以在祖国北疆拔地而起的关键，也是已经走上前台的、以张卫东等为首的河套酒业新一代领导团队所必须坚守的核心理念。
“工匠精神”和“品格文化”是河套酒业的核心价值观，是河套人持续坚守、永恒不变的信仰；而商业转型的大背景又需要河套酒业在商业谋略方面做出改变，在品牌和营销层面体现创新。2016年年初，河套酒业正式提出“100%纯粮酿造”战略，并以此为核心展开战略部署和创新传播。
互联网时代，是品质为王的时代。对河套酒业而言，“100%纯粮酿造”战略是淡雅浓香型白酒的品质保证。对于白酒产品而言，纯粮酿造是白酒品质的根基，是中国白酒酿造的本质。河套酒业在激流勇进的2016年旗帜鲜明的提出“100%纯粮酿造”战略，是对品格文化的生动落地，同时也是对淡雅浓香型白酒产品品质的有力保障和承诺。
河套平原地处北纬41度黄金产粮带，是中国北方最重要的产粮区，素有“塞外粮仓”之称。丰富而肥沃的土地，年均3300小时的阳光照射，黄河水的自留灌溉，造就了河套地区特有的单季好粮。选择这样的绿色优质粮食作为酿酒原料，成为河套酒体品质的最好背书。
同时，河套酒业所在的黄河湿地，又与阴山紧密相连，三面环山，一面向水，是整个河套平原位置最高所在，酿酒微生物恰好有向高处聚拢的特性。这样的地理区位恰好契合风水学中“上吉之壤”的理论，独一无二的地理、地气、气象、水文条件构成河套酒业独特而神秘的酿酒微生物生态圈。圈内的天地、日月、星辰、沙漠、草原、湖泊等自然元素与“100%纯粮酿造”战略共同作用于河套酒的酿造过程，从而酿造出具有鲜明地域特色的淡雅浓香型白酒。
好酒闻香，香味协调，是白酒品质的核心。建国以来，白酒酿造技术的改进与提升也基本上是围绕着香、味关系进行。从1950年代的三次白酒技术试点（烟台试点、汾酒试点、茅台试点），到1979年第三次名酒评比会上提出按照香型给名酒打分，期间经历了近30年时间，这是国家力量推动白酒技术进步的30年，浓清酱三大主体香型得以确立。
随后，随着改革开放的深入，市场经济的确立，白酒的技术进步逐渐由国家主导阶段向企业主导阶段转变，主流白酒企业在三大主体香型基础上，纷纷展开技术创新，香型创新成为这一时代的鲜明特色。河套酒业所主导的淡雅浓香型正是这一阶段香型创新的开创者。
从老一代河套酿酒人对三大主体香型成因展开定向理论研究，到在酿造技艺层面的清浓融合实践，从39度河套王产品上市到100%纯粮酿造战略下生态淡雅型的最后命名，期间经历了三代河套酿酒人30多年的坚守。时间是工匠精神最好的见证者，时间是最好的酿酒师，每一滴美酒都是历经岁月，都是工匠精神的心血之作，淡雅浓香型河套酒是这样，中国白酒是这样。
